咸酸芥菜的加工

咸酸菜各地多有加工，只是选料及制作方法有所不同。本省本市，惠州、潮州等地的加工技术概括如下：

1、原料：选用黄尾大芥菜或乌尾大芥菜。

2、晾晒脱水：收菜最好选晴朗天气进行，收割下来的菜反扣在菜畦上晾晒，晚上收回室内散热。晾晒过的菜每百斤脱水减重至75～80斤左右即可。

3、分级整理：去掉老黄叶，然后把每棵菜对半剖开。

4、落桶腌制：先在桶底薄薄地撒上一层盐，然后按螺旋形的方法铺菜。铺时把菜的剖面向上，每棵菜的菜梗压着前一棵菜的菜叶，铺成覆瓦状。铺一层菜加一层盐，用盐量按经晾晒过的菜计为8～12%，开始下面几层用盐稍为少一些，以层多一些。盐要撒在菜的剖面上及菜梗处。铺至最上一层时，将菜的剖面向下，利用菜叶把菜梗部分盖住。

5、踩菜：踩菜时为了避免菜棵落地，可沿着桶壁扦一排竹片，踩时用力要重而均匀，务必使菜棵间的空气排出。菜棵装桶后共踩菜三次，每天一次。第一天把菜踩至菜身发软，渗出少量菜水；第二天踩至菜棵出水较多，菜色转黄；第三天要把菜层踩得低于桶口，盐水浸过菜面。菜层较为结实。

6、铺盖面盐：把上面撒盐所留出少量的盐撒在菜面上。

7、乳酸发酵：加盐以后，盖上竹笪，上面再加上苇席，最后铺上一层三厘米厚的干净河沙，把桶盖封严，约半个月左右，菜即可发酵成熟。

8、远销处置：如果产品是远销外地的，发酵一周后便应转入坛内密封待运，方法是把菜捞起，迅速装入干净的坛内，压紧，并把原池内的盐菜水注入坛内，并加入防腐剂，盐水浸过菜面即可。坛口用干净禾草塞紧，然后用水坭密封。